Пояснительная записка к проекту кафе-кондитерской
Технологический проект выполнен в соответствии с заданием на проектирование, утвержденным заказчиком.
Кафе на 104 места размещено в жилом здании, предназначена для обслуживания посетителей. Все торгово-производственные помещения столовой размещены на первом этаже. Вместимость зала кафе на 104 места.
Кафе представляет современное предприятие общественного питания, оснащенное новейшим технологическим оборудованием, отвечающим по комфортности и обслуживанию мировым стандартам.
Набор помещений и поточность технологического процесса соответствует требованиям СП 2.3.959 «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98. , Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания СП 2.3.6 1079-9-01.
Объемно-планировочным решением помещений предусмотрена поточность технологического процесса, исключая встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения посетителей и персонала.
Кафе запроектировано, работающей на сырье и полуфабрикатах, замороженных продуктах. Для хранения суточного запаса предусмотрены холодильные шкафы по цехам.
Реализуемая в кафе продукция предусматривает традиционный ассортимент десертов и кондитерских изделий, а также хлебобулочных изделий и напитков.
Для обслуживания посетителей принят метод обслуживания официантами.
В кафе запроектированы следующие помещения: загрузочная, складские помещения (кладовая сухих продуктов), комната персонала с санузлом и душем, зал кафе на 104 места, пекарский цех для выпечки мучных изделий, кондитерский цех, бар.
Поступившие продукты после соответствующего осмотра, взвешивания транспортируются в кладовые и охлаждаемые камеры. Из складских помещений, по мере надобности продукты направляются в заготовительные цеха для технологической обработки и выпуска полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из заготовочных цехов направляются в кондитерский цех для окончательной обработки и оформления.
Складские помещения запроектированы в минимально необходимом объеме, с целью соблюдения требований санитарных норм к хранению продовольственных товаров и обеспечения нормальных условий эксплуатации. Площади складских помещений приняты с учетом наименьших сроков хранения продуктов и полуфабрикатов.
Освобожденная в производственных цехах и складских помещениях тара, как оборотная, так и разового использования направляются поставщикам.
В пекарском цеху установлены электрическая плита 3-х конфорочная, печь конвекционная электрическая, Шкаф расстоечный, стол кондитерский, миксер планетарный, стеллаж, весы. Над тепловым оборудованием предусмотрена установка островного вентзонта. Вдоль теплового оборудования в полу предусмотрены лотки для стока с трапами и решеткой. Технологический процесс в линии мучных изделий осуществляется по схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и расстойка изделий.
В кондитерском цеху предусмотрены стол охлаждаемый, стол морозильный, стеллаж, весы.
В баре производится приготовление напитков и коктейлей. Предусмотрены соковыжималки (центрифужная, для цитрусовых), кофемашина, миксер барный, кондитерская витрина, моечная ванна, охлаждаемый стол, морозильник, производственные столы, весы.
В цехах предусмотрены рукомойники для мытья рук.
Моечная столовой посуды - мытье посуды осуществляется в посудомоечной машине капотного типа с предварительным ополаскиванием, стол для приема посуды и моечных ваннах. Чистая посуда хранится на стеллажах для чистой посуды, транспортируется по месту. Для получения горячей воды в период профилактического ремонта системы горячего водоснабжения над ваннами подвешивается водонагреватель накопительного типа, от которого выполняется разводка горячей воды к мойкам. Для сбора пищевых отходов предусмотрен бачок, в который собираются отходы и по мере заполнения выносится в контейнеры.
Моечная кухонной посуды - мытье посуды осуществляется в 2-хсекционных моечных ваннах. Чистая кухонная посуда хранится на полках. Для получения горячей воды в период профилактического ремонта системы горячего водоснабжения над ваннами подвешивается водонагреватель накопительного типа, от которого выполняется разводка горячей воды к мойкам.
Все коммуникации от инженерного оборудования (отопление, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение, канализация, электроснабжение) запроектированы с учетом подсоединения к городским сетям.
Моечные ванны выполнены по Евро стандарту и подсоединение к канализационной сети производится с разрывом струи.
Бытовые и производственные стоки должны быть отведены в наружную канализацию раздельными выпусками.
Для обслуживающего персонала предусмотрены помещения: комната персонала, санузел с душем.
Кафе оснащено новейшим торгово-технологическим оборудованием, которое отвечает всем техническим и санитарно-техническим требованиям Российских норм.
Технологическое оборудование предусмотрено работающим на электричестве.
