Столовая при минигостиницы

2.  Назначение объекта

Технологическая часть проектной документации разработана для столовой, по адресу: Московская область, Шаховской район, деревня Степаньково.

3. Технологические решения и состав помещений

 Исходным продуктом, на основе которого работает предприятие, является сырье. Предприятие с полным технологическим циклом.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд организован следующим образом:

Загрузка продуктов производится со стороны торца здания, не имеющего окон жилых квартир, что соответствует п.2.2 СП 2.3.6.1079-01. в загрузочное помещение(пом.1). Для хранения продукции на предприятии предусмотрены холодильный камеры, морозильная камера, сухая кладовая(пом.2). В сухой кладовой хранение продуктов осуществляется на стеллажах с соблюдением правил товарного соседства (сахара, чая, кофе и других сыпучих продуктов). В соответствии с п.7.11 разд. 7 СП 2.3.6.1079-01. Для хранения продуктов предусмотрены стеллажи из нержавеющей стали.

Для хранения овощей предусмотрено отдельное помещение (пом.3).

По мере  необходимости сырье поступает в заготовочные цеха:

Мясо-рыбный цех(пом.4) малой мощности, перерабатывает сравнительно небольшое количество мяса, рыбы. Изготавливает мелкокусковые, рубленные, порционные п/ф из крупно-кусковых п/ф.  Цех оснащен двумя односекционными моечными ваннами, холодильным шкафом, столами производственными, полками навесными, мясорубкой, весами настольными. Приготовленные п/ф хранятся в установленном холодильном шкафу, по мере необходимости, в закрытых гастроемкостях доставляются в горячий цех.

Мучной цех. (пом.5) предназначен для изготовления мучных п/ф. Цех оснащен раковиной для гигиенического мытья рук, тестомесом, тестораскаточной машиной, односекционной моечной ванной,  весами, кондитерским столом со столешницей из бука. Готовые п/ф по мере необходимости в закрытых гастроемкостях транспортируются на тележке-шпильке в горячий цех.

 Овощной цех. (пом.3) предназначен для очистки и изготовления п/ф из очищенных овощей. Цех оснащен раковиной для гигиенического мытья рук, овощечисткой, односекционной моечной ванной с рабочей поверхностью, полками навесными, весами, овощерезкой. Очищенные, нарезанные овощи по мере необходимости поступают в горячий и холодный цеха.

 Приготовленные п/ф в закрытых гастроемкостях поступают в горячий и холодный цеха.

В соответствии  с п. 3.58 в предприятиях 50 п/м, работающих на сырье допускается размещать горячий и холодный цеха в одном помещении.

Холодный цех(пом.14) предназначен для приготовления салатов и холодных блюд и закусок.

Оборудован производственным столом, односекционной моечной ванной, полкой, весами настольными, слайсером, холодильным шкафом  с охлаждаемым объёмом 700л,  t=0/+8С. Для непрерывного обеззараживания воздуха в цехе установлена бактерицидная лампа.  Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом и с раздачей.

Для мытья кухонной посуды (функциональных емкостей) предусмотрен одноименный участок. Он оснащен в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 двухсекционной ванной моечной. Сушка и хранение кухонной посуды – на специально выделенных стеллажах около моечных ванн. Имеется встроенный в моечную ванну измельчитель пищевых отходов. Установлен  резервный проточный водонагреватель с разводкой по сети горячего водоснабжения.

Горячий цех(пом.13) предназначен для тепловой обработки продуктов. В горячий цех поступают полуфабрикаты, полностью подготовленные для тепловой обработки. Цех оснащен четырехконфорочной плитой, жарочной поверхностью, пароконвектоматом, производственными столами различной длинны, весами настольными, полками настенными, полкой для разделочных досок, односекционной моечной ванной, холодильным шкафом  с охлаждаемым объёмом 700 л,  t=0/+8 С. Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные зонты, имеющие фильтры-масложироуловители испарений. Для непрерывного обеззараживания воздуха в цехе установлена бактерицидная лампа. Коэффициент одновременности работы электрического оборудования в предприятии-0,7; коэффициент загрузки электрооборудования-0,65.

Приготовленные блюда, в зависимости от заказа выдаются на  раздачу(пом.16), через который ведется отпуск продукции в торговый зал

На предприятии используется многоразовая посуда. Использованная посуда собирается из зала и передается в моечную столовой посуды через отдельный оконный  проем.

В моечной столовой посуды (пом.12) установлен  стол для сбора отходов, 2-секционная моечная ванна,  посудомоечная  машина периодического действия достаточной производительности,  стол для чистой посуды, душирующего устройства для смыва остатков пищи.

Над посудомоечной машиной установлен вытяжной вентиляционный зонт. В моечной столовой посуды установлен  резервный проточный водонагреватель с разводкой по сети горячего водоснабжения.

Процесс мойки посуды последовательный: механическое удаление остатков пищи, промывание посуды с помощью душирующего устройства, мойка в посудомоечной машине с применение моющих средств. Чистая посуда хранится на стеллажах, и передается на производство через технологический дверной проем в стене.

Для персонала предусмотрен гардероб (пом.6,8) с санитарным узлом и душевыми. Для раздельного хранения домашней и спецодежды персонала предусматриваются шкафы на два отделения. В санузле для персонала устанавливается кран со смесителем на уровне 0,5метра от пола и сливной трап для забора воды для мытья пола. Уборочный инвентарь хранится в помещении уборочного инвентаря (пом.5).

В составе помещений столовой предусмотрен вестибюль, гардероб для посетителей, а также с/у для посетителей.

Объемно-планировочные решения и состав помещений столовой обеспечивают последовательность технологических процессов, исключают встречные потоки сырой и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала, в соответствии с п.5.1 разд. 5 СП 2.3.6.1079-01.

Оборудование столовой работает на электричестве и газу.  Производственные столы, моечные ванны, изготовлены из нержавеющей стали. Оборудование соответствует мировым стандартам качества, отвечает нормам техники безопасности, сертифицировано.

Форма обслуживания – с помощью официантов и самообслуживание.

Режим работы столовой с 9.00 до 18.00

           Ассортимент продукции:

         Холодные закуски, салаты-8 наименований

         Первые горячие блюда-4 наименования

         Вторые горячие блюда -6 наименований

         Гарниры-4 наименования

         Горячие напитки-4 наименования

         Холодные напитки -4 наименования

 

4. Численность производственного персонала

 

№ п/п	Должность	Режим работы, час	Количество смен в день	Количество человек
				В смену		Всего
1	Повар	09:00-23:00	2	4	8
2	Кухонный рабочий	09:00-23:00	2	1	2
3	Мойщик посуды	09:00-23:00	2	2	4
	ИТОГО			7	14

 

 

Максимальное планируемое количество работающих на производстве- в смену - 7человек.

Численность персонала  соответствует  характеру, сложности и  трудоемкости выполняемых  операций, с учетом возможности совмещения трудовых функций. Определение профессионально-квалификационного состава рабочих следует принимать в соответствии с «Единым тарифно-квалификационным справочником работ.»

5. Охрана труда, производственная санитария и техника безопасности.

Проектом предусматривается осуществление мероприятий направленных на выполнение системы ГОСТов безопасности труда и промсанитарии.

К ним относятся:

• Размещение оборудования в соответствии с технологическим процессом;
• Организация специализированного рабочего места  при работе с вредными веществами;
• При заключении договора на поставку оборудования и мебели должны быть получены необходимые сертификаты соответствия и санитарно-эпидемиологические заключения;
• Подключение и заземление всего оборудования выполняется согласно правилам устройства электроустановок (ПУЭ);
• Изоляция электрооборудования и электрических сетей принимается в соответствии с их номинальным напряжением;
• Оптимальный микроклимат в помещениях обеспечивается за счет систем отопления и вентиляции;
• Окраска оборудования и трубопроводов выполняется в сигнально предупредительные цвета в соответствии с ГОСТ 12.4.026-76.

 

Объемно-планировочное решение исключает возможность пересечения путей движения посетителей и персонала. Во всех производственных цехах предусматривается приточно-вытяжная система вентиляции. Над теплоотдающим оборудованием устанавливаются   приточно-вытяжные зонты, обеспечивающие необходимый режим вытяжки и притока   воздуха.  Бытовые помещения (туалет, душевая, гардероб персонала) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, благодаря чему микроклимат всех помещений будет соответствовать гигиеническим требованиям.

        Во всех производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях предусмотрено холодное и горячее водоснабжение, отопление. Водоснабжение организации осуществляется путем присоединения к централизованной системе  водопровода. Установлены резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе.

Устройство системы канализации будет соответствовать требованиям действующих строительных норм.

Отведение производственных и хозяйственно – бытовых  сточных вод осуществляется в систему централизованных  канализационных очистных сооружений с установкой на выпусках труб жироуловителей.

 Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод будет раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

         Для производственных и складских помещений  предусматривается люминесцентное освещение с установкой светильников во влаго - пылезащитном исполнении. Светильники  разместятся равномерно по всей площади помещения. Светильники не размещены  над технологическим оборудованием и производственными столами. Показатели освещённости для производственных помещений соответствуют  установленным нормам (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Нормируемые показатели естественного, искусственного и совмещенного освещения основных помещений общественного здания, а также сопутствующих им производственных помещений»).

     Пищевые отходы составляют 60 % от общего количества отходов  и сразу же утилизируются  «измельчителями отходов», установленными в производственных моечных ваннах. Пищевые отходы, прошедшие через измельчитель превращаются в мельчайшие частицы и в связи с этим не оказывают существенной нагрузки на канализацию и очистительные сооружения. Измельчитель  перерабатывает до гомогенного состояния  также яичную скорлупу, мелкие кости, орехи, семечки, косточки фруктов и т.д. Не переработанные пищевые отходы во время технологических перерывов в закрытых полиэтиленовых мешках удаляются в контейнеры, установленные  в санитарной зоне.

Сухой мусор (бумага, картон, дерево, металл, текстиль, стекло, полиэтилен, пластмасса и прочее) во время санитарного перерыва удаляется в закрытых полиэтиленовых мешках в  специально выделенные для этого контейнеры объемом, установленные  в санитарной зоне.

     Контейнеры будут вывозиться специально предназначенным для этих целей транспортом  централизованно.

6. Отделка помещений.                                                                                                              

Отделка помещений кухонного блока позволяет проводить мероприятия по их уборке горячей водой и дезинфекции.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Стены и потолки складских помещений оштукатуривают и белят. Стены на высоту не менее1,7 м окрашивают влагостойкими красками для внутренней отделки.

Потолки оштукатуривают и белят или отделывают другими материалами. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не имеют порогов, выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Производственные,  вспомогательные, и санитарно-бытовые помещения предприятия оборудуются автономной приточно-вытяжной механической вентиляцией и отоплением в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Отверстия вентиляционных систем закрывают мелкоячеистой полимерной сеткой.

Бытовые помещения оборудуют автономными системами вытяжной вентиляции. Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях столовой принята в соответствии с нормативами. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, предусмотрено воздушное душирование. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не превышается предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Все производственные цеха и санитарно-бытовые помещения данного предприятия подключены к системам горячего и холодного водоснабжения.

Технологическое оборудование и моечные ванны подсоединяются к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все производственные помещения оборудуются сливными трапами с уклоном к ним и гигиеническими раковинами для мытья рук персонала. Внутренняя система канализации для производственных и хозяйственно-бытовых стоков раздельная.

Подключение электропитания к технологическому оборудованию предусмотрено в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях и обеденных залах соответствуют нормативным и гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах в общественных зданиях.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Санитарная обработка технологического и санитарно-технического оборудования, а также помещений, проводится разрешенными органами Госсанэпиднадзора моющими и дезинфицирующими средствами по мере его загрязнения и по окончании работы. В моечных отделениях вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Для персонала санитарные нормы и правила устанавливают соблюдение инструкций по проведению обязательных предварительных профосмотров при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров в процессе работы, а также ежедневное ведение необходимой документации, организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды. Объемно-планировочные решения помещений данного предприятия, их состав, обеспечивают необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей, а также условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами.

         7.Требования к охране окружающей среды  

Оказание услуг столовой  не  вызывает ухудшения характеристик окружающей среды (засоренность территории, запыленность и загазованность воздуха и т.п.).  Организацией  исключена возможность попадания опасных и вредных веществ в воздух, почву, водоемы, водопровод и канализацию. Экологическая безопасность услуг  обеспечивается  соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам.

  На предприятии не применяются:

- способы переработки порожней тары и упаковочных материалов, которые могут нанести ущерб окружающей среде (сжигание древесной, бумажной, полимерной упаковки на открытых площадках, прилегающих к территории жилых домов, промышленных предприятий, транспортных и иных коммуникаций, нефтепроводов, газопроводов; выбрасывание упаковок в лесных массивах, вблизи водоемов, нефтепроводов, газопроводов);

• сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки
• сброс сточных вод после мытья посуды и инвентаря непосредственно на прилегающую территорию. Территория организации содержится в чистоте, проезды, проходы, разгрузочные площадки и т.п.  постоянно очищаются  от мусора.

 На территории, прилегающей к организации и доступной для посетителей, не допускается  складирование тары, размещение контейнеров с мусором. Мусоросборники очищаются (при заполнении не более 2/3 их объема), контейнеры вывозятся, ежедневно  проводится хлорирование.

 

 

Технолог – проектировщик                                       Азанов Сергей Алексеевич